VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

130 FRITTI DI MAGRO 312. — Frittura di pesce in generale. Quasi tutte le specie di pesci, sia di mare, sia di acqua dolce, sono adatti a farne frittura; ciò nonostante, fra quelli che generalmente si prefe- risce friggere, sono più comuni le acciughe, le sardelle, i totani, i naselli, le sogliole, le triglie, le anguille, le occhiate, le morene, le gallinelle, gli agoni, le boghe, i ghiozzi, i bianchetti ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, togliendo loro le branchie, le interiora e le squame; lavarli, farli sgocciolare, infarinarli e met- terli in padella ad olio bollente. Se i pesci sono troppo grossi, si tagliano in due o più pezzi; se piccoli o mezzani, si lasciano intieri. Quelli troppo minuti non si sventrano, né si tolgono loro le branchie ; ma semplicemente si lavano quando ne abbiano bisogno. Alle acciughe ed alle sardelle si strappa via la testa insieme alle interiora. Qui appresso poi il lettore troverà descritte le ricette per friggere il pesce ancora in altre ma- niere speciali. 313. — Acciughe fresche. Oltre al potersi friggere infarinandole prima sem- plicemente come è detto sopra, si ammaniscono anche nel seguente modo: Strappate prima loro la testa e le interiora, indi colle dita, sfregandole dalla coda in su, togliete tutte le squame {scagge), il che vi riescirà più facile se farete quest'operazione tenendole nell'acqua fresca. Poscia apritele per lo lungo dalla parte del ventre, togliete loro la lisca di mezzo; così aperte, dopo averle bene asciugate con una sal- vietta, immergetele in uova sbattute con prezze- molo e aglio ben tritati, poscia avvolgetele nel