VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

131 pane grattugiato, e friggetele in padella con olio bollente. Taluni, invece, prima le immergono nel- l'uovo sbattuto, poi le infarinano senza altri ingre- dienti, e cosi le friggono. 314. — Sardel le fresche. Si preparano come le acciughe (N° 313), soltanto, dopo averle pulite e prima di aprirle in mezzo, devonsi tenere per mezz'ora in acqua fresca aci- dulata con poco aceto, e ciò per togliere il sapore un poco acuto che è particolare alle sardelle in confronto delle acciughe, colle quali del resto hanno molta analogia. 315. — Sardel le salate. Lavatele bene in acqua tiepida, portando via le squame e la pelle; indi apritele, togliete loro la lisca di mezzo, e così aperte immergetele in una pastina alquanto densa, fatta semplicemente con farina ed acqua, e friggetele in padella ad olio bollente. 316. — Sogl iole. La sogliola è un pesce di prima qualità e molto delicato, quindi richiede molta attenzione nel frig- gerla, onde non si rompa. Si possono semplice- mente infarinare, ma alcuni preferiscono immer- gerle anche nell'uovo sbattuto prima di friggerle. Per quanto poi lo comporti la capacità della pa- della, vai meglio far friggere questo pesce intiero, anche se molto grosso; ma, nell'impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo tra- sversalmente. 317. - Nasel l i. Se sono molto lunghi si tagliano nel mezzo per traverso; ma anche questi, come le sogliole, si preferisce lasciarli intieri quando lo permetta la capacità della padella. Si possono semplicemente infarinare od anche immergere nell'uovo sbattuto prima di friggerli.