VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

132 318. — Totani. Togliete loro, tirandolo forte per l'estremità su- periore, l'osso sottilissimo in forma di penna che hanno sulla schiena ; poi, colle forbici, tagliate per lo lungo l'involucro cartilaginoso, fendendolo nel mezzo della parte di sotto; togliete intiera la vescichetta nera che hanno internamente, togliete parimente gli occhi e i due ossetti della bocca, chiamati denti, e finalmente dell'involucro cartila- ginoso e delle alette che vi stanno attaccate; fatene tante strisce della larghezza d'un piccolo dito, ta- gliandole colle forbici, e col rimanente fate due o tre pezzi non troppo piccoli ; lavateli a più acque, fateli sgocciolare, infarinateli semplicemente e frig- geteli. È però da avvertirsi che ai totani piccolis- simi basta togliere il solo osso della schiena, del resto si friggono intieri. 319. — Seppie. Pulite come i totani (N° 318), e operate egual- mente per il resto. Anche le seppie, se sono troppo piccole, si friggono intiere, dopo di averle private dell'osso e dopo averle lavate, asciugate ed infa- rinate semplicemente. 320. — Polpi. Si usa friggerli soltanto quando sono piccoli, perchè quei grossi si preferisce farli in tocchetto (Vedi al capìtolo UMIDI DI MAGRO). Si puliscono anche questi come i totani. 321. —Costolet te di pesce. Prendete un pesce di grossa specie (l'ombrina è il più adatto), tagliatelo a fette larghe e sottili, che poscia batterete colla costola di un coltello; passatele nella chiara d'uovo sbattuta, indi avvol- getele in pane grattugiato, e friggetele in padella con burro, come le costolette di vitella (N° 598).