VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

133 322. — Baccalà. Dopo averlo lasciato ammollire per un giorno o due tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, che immergerete ad uno ad uno in una pastina al- quanto densa composta di farina ed acqua sem- plicemente, e friggerete in padella ad olio bollente, facendoli ben rosolare di sotto e di sopra. La qua- lità detta bertagnino è la migliore fra i baccalà da friggere. 323. — Stoccofisso. Tagliate a pezzi lo stoccofisso già immollato, immergete questi in una pastina composta di fa- rina e acqua con giusta dose di sale, e friggeteli in padella come il baccalà, facendo prender loro un bel colore dorato da ambe le parti. 324. — Pesci al l ' agl iata. Dopo che avrete fritto i pesci prescelti, come è indicato al N° 312, accomodateli in un piatto e versatevi sopra dell'aceto, in cui avrete prima stem- perati alcuni spicchi d'aglio già pestati nel mor- taio e del pane grattugiato. 325. — Baccalà al l ' agl iata. Prendete del baccalà, o bertagnino, già immol- lato; tagliatelo a pezzi non troppo grossi, infari- nateli semplicemente e friggeteli. Pestate intanto nel mortaio alcuni spicchi d'aglio assieme con una mollica di pane inzuppata prima nell 'aceto; ag- giungerete altro aceto quanto basta per condire il vostro baccalà, stemperate bene il tutto e versate questa concia sopra il baccalà fritto che avrete messo su di un piatto. È questa una pietanza assai gustosa che, mangiata calda, si confonde col na- sello fresco. Invece della mollica di pane inzuppata nell'aceto e pestata nel mortaio, si può mettere semplice- mente pane grattugiato, come è detto al N° 324.