VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

134 326. — Pesci mar inat i. (Si veda la ricetta al N° 24). 327. — Crost ini di ma r e. Tagliate tutta la corteccia ad un pane raffermo {poso) , e della mollica fatene tante mostacciuole alquanto grandi, o fette che farete friggere in pa- della con olio. Rosolati che sieno questi crostini, stendetevi sopra dei frutti di mare, come ostriche, ricci, arselle od altri che avrete tolti dai loro gusci, e serviteli con agro di limone. 328. — Rane. Prendete le cosce di rane belle, grosse e spelate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzemolo, origano, lauro, pepe, sale e aceto; poi ritiratele da questa concia, lasciatele sgoccio- lare, infarinatele e friggetele nell'olio. 329. — Lumache. Scegliete lumache col panno (paje), ponetele al fuoco in una casseruola, in cui già bolla dell'acqua ; lasciate cuocere per circa un quarto d ' ora, indi ritiratele dall'acqua, estraetele ad una ad una dal loro guscio, servendovi all'uopo di uno stecco, e passatele in acqua fresca onde lavarle bene; fi- nalmente fatele sgocciolare, infarinatele e frigge- tele con olio in padella. 330. — Granat ine di r i so al mag r o. Fate cuocere in semplice acqua con sale mezzo chilogramma di riso, che porrete poi sur un cri- vello onde farlo bene sgocciolare. Frattanto pre- parate una specie di ragù al magro nella seguente maniera: Trinciate sottilmente una piccola cipolla, del prezzemolo e poco sedano, che metterete a sof- friggere in casseruola con 50 grammi di burro ed un pizzico di sale; quando questo soffritto sarà alquanto rosolato, aggiungetevi un po' di pesce boldrò o scorpena, due carciofi ben mondati e ta-