VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

135 gliati a piccoli pezzi, alcuni funghi freschi pure tagliati a pezzetti, o secchi e rinvenuti prima nel- l'acqua calda, ed un cucchiaio di farina; lasciate cuocere per mezz'ora e unitevi poi qualche pomi- doro spezzato e mondato dalla buccia e dai semi, poca spezie e formaggio parmigiano grat tugiato, lasciando cuocere per alcuni altri minuti ed ag- giungendo a poco a poco dell 'acqua bollente, quando credete che il ragù prosciughi di troppo. Fatto in tal modo il ragù, prendete il riso già cotto, mettetelo in un recipiente, versatevi sopra l'intinto del ragù suddetto, aggiungete altro for- maggio parmigiano grattugiato, tre uova sbattute, e rimestate bene il tutto. Condito così il riso, for- matene tante pallottole o polpette della grossezza di un uovo, avvertendo di collocare nell ' interno di ognuna una cucchiaiata del suddetto ragù; pas- satele poscia nella chiara d'uovo sbat tuta, indi nel pane grattugiato, e friggetele in padella ad olio bollente. Si possono servire con guarnizione di prezzemolo fritto. 331. —Fungh i . Per friggere si preferiscono i funghi non troppo giovani, e taluni adoperano esclusivamente le cap- pelle : ma ciò non toglie che si possano friggere egualmente e cappelle e gambi. Sieno poi i funghi o neri o rossi, vale lo stesso. Mondate adunque i vostri funghi prescelti, tagliateli a fette sottili , infarinateli e friggeteli con olio. Alcuni li immer- gono anche nell'uovo. 332. — Pa t a t e. Mondate le patate crude che vi abbisognano, tagliatele sottilmente a fette, e friggetele nell'olio bollente sino a che siano divenute di color dorato e croccanti. Si servono con altre fritture, od anche separatamente, sia con semplice sale sparsovi so- pra, sia bagnate con aceto in cui siansi prima stemperati alcuni spicchi d'aglio pestati ben bene nel mortaio.