VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

136 333. —Mostacciuoli di pa t a t e. Lessate un chilogramma di patate, e quando sono ben cotte, pelatele, schiacciatele col palmo della mano e passatele per istaccio; mettete poscia la pasta così ottenuta in una casseruola con 180 grammi di burro, 5 rossi d'uova bene sbattuti, un po' di spezie e sale necessario, e rimescolate bene durante un quarto d'ora, sul fuoco. Dopo ciò versate il tutto in un gran piatto e lasciate raffred- dare; tagliate allora questa pasta a mostacciuoli quadrati di giusta grandezza, che immergerete ad uno ad uno nella chiara d ' uovo, avvolgendoli poscia in pane grattugiato, e cosi preparati li friggerete in padella con olio, facendo prendere loro un bel colore dorato. 334. — Spinaci. Mondateli dalle foglie guaste, lavateli e poneteli al fuoco in una pentola con poco sale, senz'acqua: quando hanno bollito alcuni minuti nell'acqua che avranno fatta da sé, spremeteli forte, metteteli in casseruola con burro ed un pugno di farina, e fateli cuocere per altri lOo 1¾ minuti, aggiungen- dovi un po ' di latte e rimestando continuamente; dopo ciò ritirateli dal fuoco, lasciateli un po' raf - freddare e unitevi due rossi d ' uova, che farete bene assimilare rimestando ancora con un mestolo. Formatene finalmente tante pallottole grosse come noci, passatele in chiara d'uovo sbattuta, indi nel pane grattugiato e friggetele in padella con olio. 335. — Fagiol ini in erba. Strappate loro le estremità, privateli dei fili, fateli lessare un po' con acqua e sale: indi sgocciolateli bene, infarinateli e friggeteli in padella con olio. 336. — Scorzonera. Formate una pastina piuttosto liquida con due rossi d'uova, una cucchiaiata di vino bianco, una di acqua, una di farina e poco sale; stemperate