VERA CUCINERIA GENOVESE - 189 copia

137 bene il tutto ed aggiungetevi le due chiare, che avrete prima bene sbattute a parte sino a farle divenire neve, poscia immergete in questa pastina la scorzonera (dopo averla mondata, raschiata, tagliata a pezzi di giusta lunghezza) e friggetela in padella con olio. 337.—Carciofi. Mondateli dalle prime foglie esterne, finché non giungerete a quelle più tenere e bianche; spun- tateli, mondate parimente il girello a base del carciofo, tagliando via il gambo; indi divideteli in quattro o sei spicchi, secondo la loro grossezza; strofinateli con limone, e metteteli per un momento in acqua fresca; finalmente sgocciolateli bene, im- mergeteli in una pastina, come abbiamo detto sopra, al N° 336, ovvero infarinateli semplicemente e frig- geteli in olio bollente. 338. — Cardi. Mondateli dalle costole guaste e dai fili, tagliateli a pezzi di giusta grandezza, date loro mezza cot- tura in acqua bollente con poco sale, poscia asciu- gateli con una salvietta, passeteli nell'uovo sbattuto, spolverizzateli di pane grattugiato o di semplice farina, e friggeteli con burro, lasciandoli ben ro- solare. 339. — Altro fritto di cardi. Mondate e lessate un poco i cardi come è detto sopra, indi immergeteli in una pastina composta di farina ed acqua, con poco sale e bene stempe- rata, che sia alquanto densa, e friggeteli in padella con olio. 340. — Cavolfiore. Si escludono tutte le foglie, servendosi solo della palla interna o fiore. Gli si dà mezza cottura nel- l'acqua con poco sale, si fa sgocciolare, si taglia a pezzi, e questi si immergono in una pastina come i cardi (N° 339), e friggonsi in padella con olio bollente.