VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

bagno di Maria (Vedi N. 2, composti); quindi fate cuo­ cere i filetti al fuoco ardito, appena raffermi d’ambe le parti, spolverizzati di sale, cotti ristretti, rovesciate il bordo sul piatto, disponete i filetti sopra con nel mezzo una buona salsa bianca (Vedi N. 4, salse), unita a 30 qué- neTles grossi come avellane con 30 pezzetti di funghi fre­ schi cotti in bianco con un po’ d’acqua, sale, sugo di limone; il tutto di buon gusto, servite caldo. 15. F i le t t i «li m e r la n o p e r gli am m a l a t i . — Sfi­ lettate 2 merlani come s’è detto sopra N. 14, tagliati a forma di cuore come costolette, poneteli su tegghia con burro fuso sotto; posti a fuoco ardito, appena coloriti, spolverizzati di sale, posti sul piatto con qualche purée sotto (Vedi N. 22, guerniture), serviteli: oppure fatti i fi­ letti, bagnateli nell’uovo sbattuto con sale, ravvolti nel pane grattugiato fino, posti su tortiera, fateli cuocere a­ dagio e divenuti biondi serviteli con sotto qualche purée o guernitura di vostro gusto, però semplice per amma­ lato, cioè con burro fresco. 16. M e r lan o l e s s a t o , in s a l s a p e r am m a la t i . Nettate un merlanotto d’un ettogramma (Vedi sopra N. 1), non marinatelo, fatto a cerchio ponendogli la coda in bocca, oppure a fette, posto in tegamino con mezzo bicchiere di vino bianco ed uno d’acqua, un po’ di sale, mezza rapa, un pezzetto di carota, fatelo bollire adagio per 15 minuti, tratto fuori levategli leggermente la pelle | affinchè resti bianco e servitelo in salsa latta colla sua i cottura o meglio brodo (Vedi N. 23, trota). 1 7. M e r lan o od a l t r o p esce f r i t t o p e r am m a ­ l a t i . — Avrete un merlanotto fresco, nettatelo, intero o fatto a pezzi privatelo un po’ dalle reste più grosse, infarinatelo e friggetelo in padella in cui avrete abbon­ idante burro fresco e bollente ; fritto biondo d'ambe le fparti e tenerello, spolverizzato di sale servitelo ; oppure dopo averlo infarinato, bagnatelo nell’uovo sbattuto con “n no’ di sale e friggetelo allo stesso modo ; ovvero non 230 DEL PESCE DI MaRT?