VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

D E L P E S C E DI M A R E 229 12. M erlasi» in sai.«a g u e rn i to di p a ta te od a r r o s t i t o — Il merlano è un pesce fino, molto stimato, principalmente quello del Mediterraneo ; è migliore nel­ l’inverno che nell’estate ; ha la carne bianca, di buon gu­ sto e si digerisce facilmente ed è ottima per farne far- cìe : prendete un merlano fresco, nettatelo (Vedi sopra N. 1) cuocetelo con acqua, aceto, sale, e servitelo guer­ nito come s’è detto per la trota (Vedi N. 16, trota), op­ pure servitelo arrostito (Vedi N. 6, fritture magre). 13. M erlano a l l a b o rg h e s e . — Avrete un merlano di 4 ettogrammi, netto e marinato (Vedi sopra N. 1), fatto a forma di cerchio con la coda in bocca, legatelo con filo spago : tritate quindi fino una mezza cipolla, un po’ d’aglio e prezzemolo, 2 acciughe lavate e nette dalle reste, un po’ di capperi; posto il tutto in tegame con un ettogramma di burro friggetelo asciutto, aggiungetevi mezzo cucchiaio di farina e fritta un po’ bagnatela con 1 bicchiere di vino bianco ed altrettanto d’acqua, un po’ di sale, pepe e spezie, ponetevi entro il merlano e fatelo cuocere adagio con fuoco sotto e sopra e cotto a salsa ristretta, posto sul piatto servitelo; riesce pur buono se v’aggiungete a cuocere insieme dei funghi freschi, netti e tagliati, ovvero delle tomatiche pelate, tagliate e prive dei semi, più il sugo di un limone. 14. F i le t t i di m e r l a n o a l l a f r a n c e s e d e c o r a t i . — Levate i filetti a due merlarti di 3 ettogrammi caduno (Vedi N. 34, pesci persici), schiacciati un po’ che restino spessi un dito, tagliateli tondi e larghi 6 centimetri, posti su fortiera con burro fuso sotto, umiditi con un po’ di bianco d’uovo, ponetevi sopra una fetta sottile di tartufo nero larga uno scudo : fate quindi cogli avanzi della carne del pesce una farcia (Vedi N. 30, luccio), tutta finita al­ lungatela con uova e salsa per formarne la quantità che desiderate. Decorate uno stampo a bordura unto di burro con tartufi neri, versate la farcia preparata nello stampo senza guastare la decorazione, e fatela rapprendere al