VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

228 D E L PESCE D I MARE 8. D en tice in s a l s a od a r r o s t i t o . — Il dentice è un pesce di mare.che sta fra gli scogli delle spiagge del Mediterraneo. Nettate e marinate un dentice (Vedi sopra N. 1), cotto intero od a pezzi con acqua, aceto, sale, servitelo guernito d’una salsa olandese (Vedi N. 16, trota), oppure friggetelo (Vedi N. 6, fritture magre). 9. D ragon e su l la g r a t e l l a od a l e s s a to . — Il dragone pesce del mare Mediterraneo, è bianco e gial­ lognolo dorato, ha la carne bianca, nutritiva, d’ un ot­ timo gusto e di facile digestione ; sono velenose le pun­ ture delle spine che ha sul dorso. Avrete un dragone ta­ gliategli bene le spine sul dorso ed alle orecchie, ben nettato marinatelo (Vedi sopra N. 1), posto su gratella a fuoco ardito, umidito colla sua marinata, colorito e cotto d’ambe le parti, cioè non più rossa la carne della schiena, spolverizzato di sale e posto sul piatto servitelo con una salsa alla maitre d’hótel (Vedi N. 16, salse) ; oppure cuocetelo con acqua, sale, aceto e servitelo con salsa di vostro gusto. 10. Lup ino in s a l s a fS o h e r t . — Il lupino o lu- vazzo trovasi nel mare Mediterraneo; è assai grosso e sti­ matissimo; ha la carne bianca, assai gustosa e di facile digestione, è meglio mortificato almeno d’un giorno che fresco. Nettate e marinate un lupino (Vedi sopra N. 1), cotto sulla gratella o fritto (Vedi N. 7, fritture magre), ovvero alessato con acqua, aceto e sale (Vedi N. 16, trota), servitelo con salsa Robert. 11. L a c c ia o ch epp ia (« lo « e J a l la M ia ifre rf’/u». t e l . — La laccia è un pesce di mare che risale nel fiu­ me in primavera; è piuttosto ordinario, ha la carne sa­ porita, ma pesante allo stomaco. Prendete una laccia fresca, netta e marinata (Vedi sopra N. 1). posta sulla gratella a fuoco ardito, cotta e un po’ colorita d’ambe le parti, non più rossa la carne presso le reste della schiena, posta sul piatto versatele la salsa (Vedi N. 16, salse) e servi­ tela; oppure cuocetela come s’è detto a N. 37 per le tinche.