VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

fatelo bollire adagio per 12 minuti; pelato e netto, posto sul piatto servitelo con sopra una salsa a vostro gusto (Vedi articolo delle salse). 6. B ia n ch e t t i f r i t t i od in s a l s a b ia n c a . — I bianchetti sono pesciolini del ma,re Mediterraneo; sono d’un eccellente gusto e si digeriscono facilmente : presi freschi, lavati, puliti dalle immondizie, ben asciugati, in­ farinati e fritti (Vedi N. 9, fritture magre), spolverizzati di sale sono eccellenti; oppure bolliti un momento con due parti d’acqua ed una d’aceto ed un po’ di sale, ben scolati, si mangiano m insalata o si uniscono con una salsa qualunque (Vedi N. 4-, salse). 7. D a t te r i ( tn ou (e s ì a l v ino d i M ad e ra ed a l g r a t i n . — I datteri sono una sorta di conchiglie di mare di colore marrone, grosse e lunghe quasi il dito pollice; hanno un buon gusto, ma sono riscaldanti ed un po’ indigesti Prendete 3 dozzine di datteri, lavateli bene; posti in te­ game sul fuoco con mezzo bicchiere di vino di Madera, fateli bollire un momento coperti finché si aprono ; ponete quindi in tegame 30 grammi di burro con un po’ di prezzemolo e mezza cipolla trita, friggete di color biondo, unitevi 20 grammi di farina e fritta un po’ bagnatela col sugo della cottura dei datteri passato alla stamigna ed unito un po’ di fior di latte ; fate bollire mescolando e formate una salsa liscia, legatela con due rossi d’ uova sbattuti con un po’ d’acqua ed il sugo d’un limone ; fa­ tela rappigliare sul fuoco senza lasciarla bollire, aggiunge­ tevi 30 grammi di burro fresco, un po’ di sale, pepe e spezie : aprite le conchiglie, staccate i datteri, gettate via le parti vuote e riempite le prime della salsa suddetta e poste sul piatto servitele ; se dopo aver empite le mezze conchiglie, le spolverizzate di pane pesto, ed umidite di burro fuso le fate colorire tenendo sopra loro una pala rovente, o meglio le mettete al forno, allora son detti al gratin. DEL PESCE DI MARE 227