VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

3. A ringhe s a l a t e in c a s s e t t a s u l la g r a t e l l a . — Avrete delle aringhe salate grasse e polpose, levate loro la pelle, tagliate la testa e la coda, spaccate in due levate loro le reste e dissalatele ponendole per 8 ore circa con tanto d’acqua che di latte ; piegate a torma di cassetta un foglio di carta doppia e unta d’olio e posta sulla gra­ tella con entro le aringhe, fatele cuocere colla brace non troppo forte; cotte un po’ colorite, poste sul piatto con un po’ d’olio, sugo di limoni e prezzemolo trito sopra, servitele ; oppure cuocetele in tegame con un po’ d’ olio o burro, prezzemolo trito, sugo di limoni, e appena fritte servitele. 4. Delle a c c iu g h e e s a rd e l le s a l a t e e f r e s c h e . — L’ acciuga salata è più rossa e meno grossa che la sardella,, ambedue ben conservate, non rancide sono ot­ time per condire varie pietanze e si mangiano per anti­ pasto, in salata, prima lavate, spaccate e nette dalle re­ ste e tali si conservano nell’ olio fino. Le acciughe e le sardelle fresche sono eccellenti fritte al momento (Vedi N. 8, fritture magre), prima lavate, sventrate, e gettata via la testa : oppure accomodate al gratin, ponendole su piatto che resista al fuoco con un po’ di burro fuso, prez­ zemolo trito, il sugo d’ un limone, un po’ di sale, pepe; spolverizzate di pane pesto, umidite di burro fuso, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno e cotte d’un bel colore servitele calde. 5. Asello su l la g r a t e l l a a l l a genov e se . — Lo asello è una speeie di merlano che si trova nel mare Mediterraneo; ha la carne bianca d’ un eccellente gusto. Avrete un asello, nettatelo e marinatelo (Vedi N. 1, pesci di mare), posto sulla gratella a fuoco forte fatelo cuo­ cere e bronzire d’ambe le parti ; umidito colla sua ma­ rinata, cotto nel mezzo, posto sul piatto con sopra del sugo di limoni, spolverizzato di sale, servitelo: oppure fatto a cerchio, posto in tegame coperto con acqua ed un po’ d’aceto, sale, pepe intero, cipolle, prezzemolo, 226 DEL PESCE DI MARE