VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

ARTICOLO 19 225 D E L P E S C E DI M A R E " " « ■ — 1. Del p e s ce d i m a r e e m odo di n e t t a r l o . — Varie sono le specie dei pesci di mare; ma qui descri­ verò soltanto i più conosciuti e stimati per essere cuci­ nati. I pesci colle scaglie hanno la carne bianca e sono più sani e più gustosi di quelli che ne sono privi, ed essi sono migliori se si possono avere freschissimi. Appena preso il pesce di squama raschiatolo leggermente, si sventra, gli si taglia le natatoie, si priva delle branchie di dietro le orecchie, e dopo averlo ben lavato si marina per 3 ore con olio, aceto e sale (Vedi N. 1 fritture magre). 2. A ringa c o t t a a l l« m a i t r e U’h ó t e t . — L’aringa ha la carne grassa, d’un eccellente gusto, ma è un po’ pe­ sante allo stomaco ; abbonda essa nel mare del Nord. Avrete un’aringa, nettatela e marinatela (Vedi sopra N. 1); posta sulla gratella con fuoco ardito, cotta, colorita un po’ d’ambe le parti ponetela sul piatto. Unite un po’ di prezzemolo trito, con un po’ di burro fuso, il sugo d’un li­ mone, sale e pepe, il tutto ben mescolato, versatelo so­ pra l’aringa e servite: oppure cuocete quest’ultima in te­ game con acqua, aceto e sale e servitela coll’istessa salsa. 15