VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

carta unta, ponete poscia le rape e carote in bella ma­ niera da poter formare qualche decorazione o corona di iiori, o stella adoperando pure qualche pezzetto di coco­ mero verde all’aceto, piselli, sparagi nell’estate, e di bar­ babietola cotta rossa per poter fare combinazioni di co­ lori a guisa di marmoreggio (V. disegno, tav. 1, fig. 1); ciò fatto, sbatette 3 uova con un po’ di formaggio, sale, pepe, pane pesto fino, imbrattate con un pennello la su­ perficie della decorazione internamente : avrete 3 teste di cavoli sfogliate e nettate, ponetele in tegame con 2 salcic- ciotti, 1 ettogramma di lardo trito con un po’ d’aglio, 2 et­ togrammi di burro, un po’ di sale e mezzo litro di buon brodo, fate cuocere; il tutto cotto a cottura ridotta, le­ vate i salcicciotti, spremete i cavoli con la mestola e po­ neteli nello stampo senza guastare la decorazione, po­ nete nel mezzo dei cavoli i salcicciotti pelati e tagliati a soldi, oppure qualche sauté di selvaggina, o di volaglia, o di carne ; coprite di cavoli, ponete lo stampo al bagno Maria che l’acqua calda arrivi soltanto a metà dello stampo, e lasciate così coperto per un quarto d’ora, ro­ vesciatelo adagio sopra un piatto, levate leggermente la carta per non guastare la decorazione, e servite. 26. T im b a l la di vo lag lia o d i p iccione . — Fate una pasta come a N. 9 (V. composti), spianata spessa due scudi infoderatene uno stampo della grandezza che volete fare la timballa, badate che la pasta sia uguale di spessore dappertutto: avrete 2 ettogrammi di coscia di vitello fino netta dai nervi, 1 ettogramma di lardo, altret­ tanto di burro, un po’ d’aglio, sale, pepe, spezie, prezze­ molo; tritate il tutto ben fino e fatene uno strato al fondo ed all’intorno della pasta : nettate e tagliate in 8 parti un pollastro o due piccioni, unitevi un po’ d’olio, aceto e sale e poneteli nel mezzo della timballa con insieme qualche fettuccia di fungo o di tartufo bianco e nero, ponete so­ pra un po’ del tritume fatto, coprite con un pezzo della medesima pasta attaccandolo con l’uovo all’altra pasta, DEI COMPOSTI 91