VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

92 DEI COMPOSTI indoratelo coll’uovo e ponete lo stampo al forno, oppure mettetegli della brace sotto, sopra e all’ intorno, e fate cuocere adagio per circa un’ ora, cotta di bel color do­ rato e che manda fumo di buon odore, levata dal fuoco, staccatela dallo stampo passando il coltello all’ intorno, versate sul piatto e servitela. 27. T im b a l la a l l a c a s a l in g a ne l p ia tto . — Pre­ parate ogni cosa come sopra N. 26, ma invece della vo- laglia potete servirvi di carne di lepre, d’agnello o d’altro: avrete un piatto di terra di bella forma, od una terrina unta, mettete qualche fettina di lardo e presciutto sotto, quindi il tritume mischio colla carne che volete adope­ rare, che il tutto occupi i 2 terzi del piatto, ponete so­ pra un foglio di pasta fatta come a N. 9 (V. composti), facendola attaccare al bordo del piatto con un po’ di uovo sbattuto ed un po’ di farina e decorandolo se volete con della stessa pasta, fate un piccolo buco nel mezzo del foglio affinchè il vapore possa uscire, indoratelo, fate cuo­ cere adagio con brace sopra e sotto per un’ ora circa, servite caldo, e se la sgrassate e le aggiungete una salsa fatta come a N. 20 (Y. salse), sarà migliore. 28. T im b a l la di p e s ce a l la S a rd a . — Prendete il pesce che volete, o trota, o tinca, o anguilla, oppure pesce di mare, cóme lupino, sardelle, mariano, ecc., che siano fre­ schi, squammateli, sventrateli, e lavato netto, tagliate a rotelle o a filetti netti dalle reste il più che potete; ma­ rinateli con olio, aceto, sugo di limone, pepe, sale : mon­ date un pugno di prezzemolo, mezza cipolla, un po’ di tapperi, aglio, 4 acciughe, tritate il tutto fino, avrete 60 grammi di mollica di pane grattugiata fina, più 4 tema­ tiche nette dai semi, pelle e parti dure, un po’ di sale, pepe; unite il tutto insieme col pesce e riempitene uno stampo che avrete foderato internamente di pasta, fate cuocere come si è detto sopra N. 28, e servite caldo. Si può, invece di farla nello stampo, cuocerla e servirla in piatto come sopra N. 27.