VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

DEI COMPOSTI 93 29. V o l-au -v en t a l la 1 ttittan c ièt'c od a l l a T o t ' - tue. — Mettete sul tavolo 4 ettogrammi di farina di se­ mola, 20 grammi di burro, 8 grammi di sale, 3 ettogrammi d’acqua e formate una pasta ben liscia, molletta, elastica; riposata un momento, allargatela, ponetele nel mezzo 4 ettogrammi di burro impastato liscio, ricopritelo bene colla pasta, spianatela leggermente per lungo, spessa 6 millimetri, ripiegata su se stessa in tre , spianatela di nuovo, ripiegatela come prima e lasciatela riposare per 8 minuti, ripetete per tre volte l’ istessa operazione, ripo­ sata un momento ponete un tondo sopra e tagliate il vol- au-vent spesso due dita passando il coltello all’ intorno del tondo, ponete la pasta sopra una togghia con carta sotto, ritagliata in mezzo in forma d’anello senza stac­ carlo lasciando il bordo largo 3 centimetri, indoratela con uovo sbattuto, fatela cuocere al forno piuttosto caldo, cre­ sciuta tre volte di volume, croccante e di bel color dorato» levatela dal forno, levate il crudo dal mezzo, fatela ra­ sciugare al forno e riempitela d’un intingolo (V. N. 29­ 30 guerniture e disegno, tav. 1, fig. 3) e servite caldo. 30. T o r t a m a g r a d ’e rb e s fo g l ia ta . — Fate una pasta come sopra N. 29, tagliatene un rotondo a forma d’anello, ma vuoto nel mezzo, riunite e spianate la pasta cbe avanza, tagliatene due rotondi sottili più grandi del primo, mettetene uno sopra una tegghia con carta sotto o senza, ponetevi sopra uno strato d’erbe preparate (V. N. 8 composti), umiditelo all’ intorno con un po’ d’uovo, ponete sopra l’altro rotondo, indoratelo coll’uovo, coprite col ro­ tondo fatto ad anello, uguagliate all’ intorno, indorate coll’uovo e fate cuocere al forno caldo moderato ; cre­ sciuta alta, di colore dorato e croccante, servitela. Si può mettere carne cotta trita insieme. 31. C ro s ta ta «là p a s ta o p a s t i c c io . — Mettete sul tavolo 6 ettogrammi di farina bianca di semola con nel mezzo 3 rossi d’uovo, un po’ di sale, 1 ettograinma di burro, un bicchier circa d’acqua, riunite il tutto for­