VIALARDI - Cucina borghese - 1922 copia

mando una pasta soda, inviluppatela in una tovaglia e lasciatela 10 minuti, rimpastatela senza stracciarla, spia­ nata lunga, ben liscia, tagliatene una fascia lunga 38 centimetri, larga 4 e spessa 5 millimetri, rimpastate il resto, tagliatene due rotondi larghi 12 centimetri, pone­ tene uno in una tegghia unta di burro, indoratelo col­ l’uovo sbattuto nel brodo, attaccategli la fascia diritta formando un pasticcio basso, pizzicatelo, decoratelo di bel gusto, infoderato di carta unta nell’ interno (Y. cro­ stata, N. 24), riempitelo di grani di meliga, ponete l’altro rotondo sopra attaccandolo al bordo, fategli un buco nel mezzo a forma d’un caminetto, ornatelo di foglie fatte coll’istessa pasta; indorata per tutto coll’uovo, fatela cuo­ cere al forno e d’un bel color dorato, levate il coperchio, nettatela dalla meliga e carta, ed avrete una crostata che potete riempire d’un intingolo qualunque, di ver­ dura in salsa, o d’avanzi di carne con gelatina (V. di­ segno, tav. 1, fig. 4). Si fa della dimensione che si de­ sidera. 32. P a s t i c c io ca ld o a l la Périf/tietMcc. — Prepa­ rate una crostata come sopra N. 31, ma invece di riem­ pirla di meliga, mettete della farcia di vitello (V. N. 15 o 23 freddi), e se volete un pollastro nel mezzo tagliato in quattro, coprite come si è detto sopra col coperchio di pasta, indoratela e fatela cuocere al forno a calore mo­ derato per 2 ore circa, e se prende troppo colore invi­ luppatelo di carta bianca un po’ inumidita ; cotta sco­ pritela, sgrassate, versate sopra una salsa fatta come a N. 21 (V. salse), ricoperta, servitela sul piatto di bella figura (V. disegno, tav. 1, fig. 12). 94 DEI COMPOSTI