VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

108 DEL BUE brodo; ma è assolutamente necessario sia frolla (con- servata per 3 giorni se d'estate e di 6 od 8 se d'inverno) perchè resti tenera e buona a mangiarsi. Gotta tenera, sugosa, in poca acqua, stufata alla braise per 4 o 5 ore secondo l'età del bue e ridotta a cottura ristretta, è uno dei migliori alimenti e rinforzanti tanto pei sani che pei convalescenti ed è di facile digestione. Il bue lessato perde quasi la metà del suo volume. Ar- rosto o sulla gratella consuma meno ed è più nutri- tivo, ma un po' riscaldante. 2. Culaccio e «picchio di petto di bue l essate e guerni t e. — Prendete due chilogrammi di culaccio di bue frolla a punto ; disossatela, legatela con filo spago, mettetela in tegame o marmitta ristretta che sia adatta al suo volume ; coperta d'acqua fredda con un po' di saie, fatela cuocere come s'è detto a N. 1 (Vedi brodo). Oppure prendete un pezzo di pettrina, dissan- guatela lasciandola un po' di tempo nell'acqua tiepida e cangiandogliela di tanto in tanto finché bianca; fatela cuocere come il culaccio e, tenera, servitela con una salsa agretta e verde fatta con prezzemolo, un poco d'aglio, olio e aceto — Qualunque sia la parte del bue, si lessa allo stesso modo. Il bue va cotto a cottura ri- stretta né mai digrassato finché sia cotto. Il lesso di bue usasi servire o con guerniture varie (Vedi N. 2 e 7, guerniture) o con salsa a parte e si taglia a fette spesse 5 millimetri e larghe 60 per traverso ai fili della carne. 3. Bue braciato (bœuf braisé) « Ma chow* crowte. — Prendete un pezzo di tre chilogrammi di bue ben frollo, (i migliori pezzi sono la lonza, il cu- laccio, la spalla, la coscia); disossato, un po'battuto col pestello, e spolverizzato di sale, legato con filo spago, piegatolo a forma di valigia, mettetelo in te- game di proporzionata grandezza con tre ettogrammi . . . • • •