VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

110 DEL BUE (Vedi N. 2, salse) e formatene una salsa; tagliate per traverso la tonza a fette lunghe, larghe 3 dita e spesse un centimetro, e servitela con la salsa guernendola di cipolline (Vedi N. 8, guerniture). 5. Fi let to di bue lardato al la giardiniera. — Prendete un filetto di bue frollo in punto; privato dai nervi e dalie ossa e pellicola, trapuntatelo ben di lardo; posto in una casseruola con un po' di lardo, del grasso di rognone trito e con cipolla, carota, sedano mondati e tagliati, un po' di lauro, pepe, salé, fate friggere e rosolare le verdure spruzzandole d'acqua; quasi coperto d'acqua, fatelo cuocere due ore circa con fuoco sotto e sopra; cotto giusto e tenero a sugò ridotto di color bronzino, tagliatelo per traverso a fette spesse un centimetro e mettetele sul piatto con una guernitura di legumi (Vedi N. 3, guerniture) e versatevi sopra un po' del suo sugo digrassato. 6. Arrosto di bue al lo spiedo al l ' inglese (MSosbif). — Avrete un pezzo di lonza di bue di due chilogrammi, frolla; disossatela, battetela un po' e, spolverizzata di sale e pepe, rotolatela, legatela con filo spago; infilzate l'asta dello spiede nel mezzo della lonza e fatevi entrare la forchetta acciochè non giri ; inviluppatela di larghi fogli di carta unti di burro con sale e legati con filo spago, più un'asticciuola sopra abbastanza forte e lunga da essere legata alle due estremità e tener ferma la carne. Mettete lo spiede sul girarrosto ; fate cuocere ad un fuoco moderato per quattro ore circa, bagnandola sovente con del burro fuso che avrete nella leccarda ; cotta tenera, sugosa, non più rossa nel mezzo, (quando non stilli più gocce sanguigne, ma sugo), levatela, nettatela e servitela su- bito tagliata a fette sottili con sotto delle patate cotte come a N. 1 (Vedi guerniture) e con una salsa dì rafan@ all'aceto a parte.