VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL BUB 111 7. Bue arrost i to a l la borghese e guern i t o. — Prendete due chilogrammi di carne Ji bue o dalle costole, o spalla, o meglio lonza ; disossatela, battetela un poco, legatela con filo spago e ponetela in tegame o piatto di terra con un ettogramma di grasso, un po' di lardo trito, due cipolle, una carota mondate e tagliate, un po' di rosmarino e sale, e mezzo bicchier d'acqua; posta su fuoco ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; rossigna, copritela e ponetevi fuoco sotto e sopra, spruzzatela di tanto in tanto d'acqua finché sia cotta tenera, sugosa e non più rossa nel mezzo. — Si può mettere, a metà cottura, a cuocere insieme 20 pezzi di rape e carote tagliate grosse come noci e servirle all'intorno. 8. Bue s tuf a to in s a l sa al Tino bianco. — Prendete due chilogrammi di coscia di bue frolla; netta dai nervi e dalle ossa, battetela un po' e ponetela in tegame con un ettogramma di grasso, altrettanto di lardo, due cipolle, un po' di prezzemplo, uno spicchio d'aglio, il tutto trito ; fatela rosolare adagio spruzzan- dola d'acqua; mischiatevi un cucchiaio di farina bianca e, fritta un po', aggiungetevi due bicchieri d'acqua, al- trettanto di vino bianco, sale, pepe, spezie, e fatela cuo- cere adagio, ben coperta con fuoco sótto e sopra per 4 ore incirca. Gotta tenera a salsa ridotta, tagliate la carne per traverso ai suoi fili a fette e, poste sul piatto, versatevi sopra la salsa digrassata e passata alla sta- migna; servitela calda. 9. Costole di bue a l la f iamminga. — Prendete due chilogrammi di costole di bue, rompetele ; schiac- ciando le ossa, date ad osse bella forma, legatele ; poste in tegame con grasso e sale, fatele rosolare, bagnatele e fatele cuocere come pel bue braciato (Vedi N. 3). A metà cottura, aggiungetevi 12 pezzetti di carote e rape grosse come noci, 12 cipolline nette e, sopra, una palla 0