VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

• 112 DEL BUE mezzana di cavolo che sia bianca, netta dal gambo e dalle coste e tagliata in quattro, un po' di sale e finite di far cuocere; il tutto cotto tenero, ridotto a fóndo, tagliate la carne a fette e servitela col sugo e verdura all'intorno. 10. Bue stufato per gli ammalati e conva- l escent i. — Prendete una fetta di quattro ettogrammi di lonza o di culaccio di bue frolla in punto, digrassa- tela, legatela, ponetela in tegame di adatta grandezza con il suo grasso trito e quanto una noce di carota o di rapa; fatela rosolare spruzzandola d'acqua; versatevi sopra dell'acqua appena da coprirla e fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra per circa 4 ore ; cotta tenera a sugo ridotto, ponetela su piatto ; staccate la sua cottura con mezzo bicchier di acqua, digrassatela, passatela alla stamigna, versatela sopra la carne e ser- vitela. — Il medesimo sugo è ottimo per fare zuppe e minestre per gli ammalati. 11. Costoletta di bue al la gratel la a ta »na£- tre tt'hntet. — Prendete una costoletta di bue mor- tificata e spessa due dita; levatele l'ossa, nettatela dai nervi, schiacciatela un po'; nettate e tagliate un po' la costola, marinatela per due ore circa con olio, sugo di limone od aceto, sale, pep§, prezzemolo ; ponetela sulla gratella su brace ardente, fatela abbronzire d'ambe le parti; appena cotta, sugosa, non più rossa nel mezzo servitela su piatto guernendola con patate cotte come a N. 1 (Vedi gnerniture) e con sopra una salsa à la maître d'hôtel fatta come a N. 16 (Vedi salse). 12. Fi letto «li bue sul la gratel la col la sal sa Hubert, — Prendete un chilogramma di filetto di bue frollo in punto ; netto dai nervi e dai tendini, ta- gliatelo a fette spesse e lunghe due dita, schiacciatele un po', marinatele e fatele cuocere coinè s'à detto