VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL BU E 11 3 sopra, N. 11, perla costoletta; e servitele con sopra l a salsa Robert fatta come a N. 17 (Vedi salse). 13. St*wtés d i cosci» d i bue a l la lat tata d i pa t a t e. —Nettate da i nervi e dalla pellicola un chi- logramma di coscia di bue frolla in punto; tagliatela a fette spesse u n dito, schiacciatele leggermente e date loro una forma tonda od a cuore; poste i n tortiera su l fuoco, con u n po' di burro, fatele rosolare da ambe l e parti; mettetele i n tegamino; riposta l a tortiera su l fuoco, con mezzo cucchiaio di farina, friggetela un mo- mento, bagnatela con un bicchier d'acqua; tramenate, staccatela bene e versatela sopra l a carne con un po' di sale; fate cuocere adagio finché l e fette sieno tenere e l a salsa spessa, servitele sopra una purée d i patate fatta come a N. 2 1 (Vedi guerniture). 14. Sawféft el i filett o d i hu e à ta maître d'ftôtet, —Nettate dalla pellicola un chilogramma di filetto di bue frollo i n punto, tagliatelo a fette spesse due dita; schiacciate leggermente, ponetele su tegghia con burro fuso ; spandetevi sopra un po' di prezzemolo, un tartufo nero pelato e un fungo fresco, i l tutto tri to; al momento di servirle fatele cuocere a fuoco ardente; bronzite d'ambe l e parti, cotte tenere, sugose, non più rosse ne l mezzo, salatele, ponetele i n giro su l piatto; riponete l a tortiera su l fuoco con mezzo cucchiaio d i farina; fritta u n po', versatevi sopra u n bicchier d i vino di Madera, u n po' di acqua, sale, pepe ; tramenate, staccatela e , ridotta a metà, versate sopra l a carne e servite. 15. Orcecilie o ì iocetta d i bue i n sal sa ré" tnotaae. — Avrete delle parti cartilaginose d i bue come orecchie, nocetta, ecc.; immergetele i n acqua bollente; raschiatele e , nette da i peli, fatele cuocere come s'è detto delle zampe (Vedi N. 35, fritture grasse), aggiungendovi u n po' di farina che l e renderà pi ù is