VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

114 DEL BUE bianche; cotte tenere tanto che le ossasi stacchino, servitele in salsa rèmolade, (Vedi N. 13, salse). 16. Pa l ato o l ingua di bue in sal sa forte. — Prendete una lingua o due palati di bue; copriteli d'acqua calda; fateli bollire finché, raschiando, la pelle dura si stacchi facilmente, Avrete 4 cipolle, 2 carote, un po'di sedano, mondati, tagliati sottili; poneteli in tegame con un ettogramma di burro, altrettanto di lardo raschiato, sale, pepe; fateli friggere; aggiungetevi un po' di farina bianca e fritta, versatevi sopra mezz© litro di vino bianco, od un po' d'aceto, altrettanto d'acqua. Aggiungete i palati o la lingua, netti e ta- gliati o meglio intieri; coperto il tegame, fateli cuocere adagio per 5 o 6 ore finché siano cotti, aggiungen- dovi dell'acqua se fa bisogno — Se avrete lingua e palati, potete levare questi ultimi appena cotti e tenerli coperti con un po' della loro cottura — servite la lin- gua o palati in salsa forte (Vedi N. 14 e 18, salse), oppure con sotto qualche puree di vostro gusto. Le lingue di vitello o di montone si acconciano allo stesso modo. 17. Rognone di bue al la borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli af ette sottili. Avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate fine; fatele friggere adagio, bionde, con un ettogramma di burro. Gettate i rognoni, fateli saltellare e friggere a fuoco forte; mettetevi un po' di sale, pepe e spezie; appena coloriti, non più rossi nel mezzo, serviteli. — Restano migliori se si aggiunge a cuocere insieme un bicchier di vino di Marsala o di Madera e si lascia ridurre a sciroppo. 18. Cervel la di bue in sa l sa bianca. — Bian- chite e braciate due cervella di bue e servitele in salsa bianca (V. N. 4, salse) oppure coi capperi o con qualche puree di vostro gusto.