VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

ARTICOLO 11 > DEL VITEOLLE DELAL VACAC VACCA. —La vacca, o giovenca, si acconcia come il bue ed in generale la carne di essa è secca e dif - ficile a digerirsi; dà un buon brodo, ma con un po' d'odore di sego. 1. Avviso necessario a sapersi sul vitello. — La cucina distingue il vitello in tre età, da 1 mese a 4 lo chiama vitello da latte o sanato; da 4 a 10 vitello grosso, e più vecchio, bue. Il vitello è di grande uti- lità nella cucina ed il migliore nutrimento pell'uomo. La carne di sanato è un eccellente mangiare, e tanti la preferiscono alla carne di vôlaglia; essa è molto gelatinosa, nutritiva e rinfrescante, conviene molto agli stomachi delicati. Il miglior modo di cucinarla è di arrostirla o friggerla nel burro, o di arrostirla sulla gratella o di stufarla in fretta a sugo ridotto. Il vitello grosso è più nutritivo, dà dei brodi e sughi buoni e conviene ad ogni età ed è di facile digestione; i pezzi migliori da usarsi a far brodo sono quelli indicati a N. 1 (Vedi brodo). 2. Les so «li culaccio o di spi cchio di petto di v i t e l lo guer i i i t o. — Le parti migliori per lessare sono il culaccio, lo spicchio di petto che, se fa d'uopo, bisogna dissanguare lavandolo in più acque, e la spalla. Avrete due chilogrammi dei suddetti pezzi di carne,