VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL VITELLO 11 7 levate loro un po' le ossa, legateli con filo spago dando loro bella forma e poneteli i n una pentola d i adatta grandezza con 5 litri di acqua fredda che li copra, u n po' di sale, una fetta di rapa, di carota ed una cipolla abbrustolita nella brace, che darà un color dorato a l brodo ; posto al fuoco il tutto, quando sarà per bollire, schiumate bene; coprite l a pentola e fate cuocere adagio per due ore circa secondo l'età del vitello; cotto tenero, ma non troppo, perchè resterebbe filacciuto, tagliatelo a fette sottili per traverso ai fili della carne e servitelo guernendolo di patate o d i verdura (Vedi N. 2 e 4, guerniture) e con a parte una salsa agretta (Vedi N. 24, salse). 3. Animel le di vi tel lo in sal sa od in jpuree. —• Dissanguate quattro belle animelle col risciacquarle nell'acqua tiepida cambiandola finché divenute bian- che; bollitele 3 minuti nell'acqua; pulitele dai nervi e dal sangue rappreso all'intorno; ponetele in tegame con un po' di cipolla, carota, sedano, burro e lardo raschiato, sale e pepe; friggetele u n po' bionde; aggiungetevi mezzo litro d i buon brodo e fatele cuocere con fuoco sotto e sopra finché sieno tenere e d'un bel color do- rato; servitele con sotto una puree (Vedi N. 21, 2 2 e 26, guerniture), oppure i n salsa bianca o rémolade (Vedi N. 4 e 13, salse). 4. Animel le d i vi tel lo con cipol l ine al la borghese. —Preparate due animelle e fatele bollire un momento come sopra, N. 3; tagliatele in quattro od intiere ; ponetele i n piatto di terra con 60 grammi di burro, un po' di lardo e prezzemolo triti, sale, pepe e 40 cipolline mondate e forate un po' dalla parte della radice o, invece delle cipolline, con rape o con funghi ; fate friggere ogni cosa di bel color dorato, spruzzando con un po' d'acqua, aggiungete due bicchieri di brodo ed un po' d'aceto, e, cotto tenero a sugo ridotto, servite. m^m^mmimi0i(M0^tt^t i ->.JU» ' .*•*». . #> ^ . ^ . «^f t . : »iV1{»''#:*-**» >, < '