VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

H 8 DEL VITELLO 5. An ime l la In sa l sa per un amma l ato. — Dissanguate una bella animella di vitello come sopra, N. 4 ; posta in piattonino di terra con un po' di burro e sale, friggetela biondo ; mischiatevi mezzo cucchiaio di farina bianca, friggete un po' ; aggiungetevi due bic- chieri di buon brodo e fate bollire scuotendo ; coprite e fate cuocere l'animella finché sia tenera ed a salsa ristretta, aggiungendovi se fa d'uopo del brodo; posta l'animella sul piatto, digrassate la salsa, aggiungetevi un rosso d'uovo ed un po' di sugo di limone se è con- cesso all'ammalato, sbattetela ben liscia; versatela po- scia ben calda sopra l'animella a traverso la passatoia. 6. Cervel la in sal sa bianca. — Preparate delle cervella cotte braciate in ogni modo come a N. 18 (Vedi fritture grasse), non mettendo, se per ammalato, né acido, né legumi, né droghe. Gotte in questo modo si servono con salsa bianca (Vedi N. 4, salse) o con qualche purée (Vedi N. 21 e 22, guerniture). 7. Les so «li tes ta e eli zampe i n sa l sa verde. — Prendete una mezza testa coll'orecchia di vitello da latte, sbianchitela come s'è detto per le zampe a N. 35 (Vedi fritture grasse); lavatela bene nell'acqua calda; inviluppatela in carta unta o tela; legatela con filo spago; ponetela in pentola di adatta grandezza con dell'acqua che la copra, un po' d'aceto o vino bianco, sale, carota, cipolla, sedano, pepe intiero e una foglia di lauro; fatela bollire schiumando bene al principio dell'ebollizione ; fatela cuocere per tre ore circa finché sia tenera e le ossa si stacchino facilmente; ponetela sul piatto; netta dalle ossa e dalla carta, tagliatela di bella forma e servitela con una salsa verde oppure rèmolade calda (Vedi N. 13 e 17, salse) o con puree di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture) — Le zampe con la pelle si fanno e si servono allo stesso modo. 8. Le s so ili testa «itti cros tata det to ma -