VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL VITELLO 119 genet ta. — Mondate mezza cipolla, un po'd'aglio, prezzemolo, capperi, funghi agretti e tritate tutto fino; friggeteli un momento nel burro; mischiateli con un uovo sbattuto con sale, pepe e spezie. Avrete un pezzo di lesso di testa cotto come sopra, N. 7, netto dalle ossa e dalla carta; versategli sopra il suddetto pre- parato in modo che resti tutto ben mascherato ; spolve- rizzato di pane pesto, fategli prendere colore con porgli del fuoco sopra e servitelo ben caldo. —Si fa lo stesso dei piedi. 9. Bol l i to di testa guerni to al la ré*nolad&. — Ouocete mezza testa in ogni modo come sopra, N. 7; posta su piatto, guernitela con una salsa alla rèmolade (Vedi N. 13, salse). 10. Costolette «li vi tel lo al sugo natural e. — Prendete 8 costolette di vitello buone ; taglia- tele spesse un dito; levate ad esse le ossa e la pellicola nervosa, lasciando un pezzetto di costola lungo tre dita e netto dalla carne; schiacciatele leggermente e spolverizzatele un po' di farina; ponetele su tegghia con burro ed, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco; rosolate da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, tenere, sugose, spolverizzatele di sale e po- netele sul piatto; staccatene la cottura con un bicchier di brodo ridotto a sciroppo; versatelo sopra le costo- lette e servitele calde, e, se volete, con sotto una puree. 1.1. Costolette di vi tel lo «lilla gratel la ai f ungh i . — Preparate 8 costolette come sopra N. 10; marinatele con un po' d'olio, aceto, sale, pepe e prez- zemolo; lasciatele così due ore, asciugatele; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella con brace ardente, fa- tele abbronzire da ambe le parti ; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con sopra una salsa agretta di funghi. 12. Costolette à Ma nrewao g i t emi te al la $- ' • • • • • ,