VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

120 DEL VITELLO Êêancière. — Tagliate 6 costolette di vitello da latte, spesse due dita; nettatele dalla pellicola nervosa e dalle ossa lasciando un pezzo di costola lungo tre dita; schiacciatele un po', piantate in esse qua e là dei tar- tufi neri, della lingua salata e cotta, del lardo, dei piccoli cetriuoli verdi, il tutto tagliato grosso come fave; poste in tegghia con burro, fatele friggere un po' bionde da ambe le parti ; aggiungetevi 2 bicchieri di brodo o sugo con mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale e fatele cuocere adagio. Còtte tenere e sugose, ridotte quasi a fondo, togliete loro la superficie sotto e sopra ed all'intorno acciocché somiglino mar- moreggiate; poste in giro sul piatto, staccate la loro cottura con un po' di salsa spagnola e versatela sopra aggiungendovi nel mezzo un intingolo alla financière (Vedi N. 29, guerniture). 13. Costolette a l la casa l inga con patate* — Tagliate 4 costolette di vitello grosso; un po'schiac- ciate, prive dai nervi e dagli ossettini, mettetele in tegghia o piatto di terra con burro o grasso, un po' di cipolla, prezzemolo, aglio triti; fatele rosolare; ba- gnatele con due bicchieri di brodo o d'acqua e fatele cuocere tenere ed a sugo ridotto; scolate il grasso in una padella e friggete in esso mezzo chilogramma di patate che avrete fatte cuocere nell'acqua pelate e ta- gliate a fette ; fritte di color biondo, mettetele colle co- stolette, aggiungetevi un po' di sale, pepe; ponetele sul piatto, versate sopra il sugo delle costolette e servitele. 14. Arrosto di lot i*« o d'altra parte di v i - te l lo. — La carne che si confà meglio arrostita è quella di animale giovine, e le parti più adatte sono la lonza col rognone, la coscia, e la spalla, che si fanno cuocere quasi asciutte, con fuoco moderato, in tegame, o al forno, od allo spiede, aromatizzandole con aglio, rosmarino e sale. La carne cotta allo spiedo si . . .. »*«•*,-,--