VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL VITELLO 121 bagna continuamente con burro fuso, o grasso, od olio, finché la carne sia cotta e non più rossa nel mezzo, tenera e sugosa. Avrete un chilogramma di lonza di vitello col ro- gnone, rompetele un po' le ossa, piantatele un po' di aglio e rosmarino in vari punti,; spolverizzata di sale, piegatela a forma d'un libro, legatela con filò spago e fatela cuocere adagio con grasso trito o burro con fuoco sótto e sopra, spruzzandola di tanto in tanto d'acqua o brodo, se fa d'uopo. Cotta tenera, sugosa, di bel color dorato, non più rossa nel mezzo, tagliatela a fette sottili per traverso ai fili della carne e ser- vitela: potete guernirla con patate (Vedi N. 1, guer- niture) o con insalatina o crescione. 15. Lomba ta a l lo spi edo od al forno. — Pre- parate e drogate come sopra una lonza di vitello di due chilogrammi, infilzate l'asta dello spiede nel mezzo, quindi la forchetta con un'asticciuola legata alle due estremità, facendo in modo che la lonza non giri ; in- viluppata con carta unta di burro, ponetela al fuoco ardente da principio e più lento quando sia rosolata; fate cuocere per 3 ore circa finché non stilli più sangue dal mezzo; quando, cotta tenera, sugosa, spanda una quantità di fumo, traetela dal fuoco, nettatela, taglia- tela per traverso a fette sottili e servitela calda guer- nendola di patate e con salsa al rafano. — Se volete cuocerla al forno, preparatela come sopra, inviluppa- tela in carta unta; posta in tegghia con burro e grasso trito, ponetela al forno ben caldo; fatela cuocere ba- gnandola col suo grasso di tanto in tanto finché cotta; ben colorita, tenera, non più rossa nel mezzo, taglia- tela e servitela guernita d'insalata di crescione. 16. Arros to dì v i t e l lo per conva l e s c en ti ed amma l a t i . — Prendete una costola od una fetta di carne col rognone, ben tenera, netta delle parti 16 -