VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

122 DEL VITELLO dure nervose, schiacciatela un poco, datele la forma* tonda legandola col filo; posta in piatto con burro e sale, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra, spruzzandola di tanto in tanto con un po' di brodo o d'acqua; cotta tenera di color dorato ed a sugo ri- dotto, servitela col suo sugo sopra. 17. Carré «li v i t e l lo l arda to a l la ttwrée. — Prendete una lonza di vitello, disossatela, levate la pelle sopra al filetto lombato, piegatela a forma di un libro; steccatela bene con dei pezzetti di lardo grossi come penne d'oca e lunghi 3 centimetri, l'uno ben vicino all'altro, legatela; posta in tegame con burro o grasso trito, cipolla, carota, sedano, una foglia di lauro, sale e pepe, fatela rosolare a fuoco forte, ba- gnatela con un bicchiere di vino bianco ed altrettanto di brodo, fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, ridotta a sciroppo, tagliatela per traverso a fette spesse due scudi e servitela con sotto una qual- che 'puree di vostro gusto. 18. JWoiae «li v i t e l lo a l la moderna. — Pren- dete il miglior taglio della coscia d'un vitello da latte ; nettatela un po' dal grasso e dai nervi, stec- catela con dei pezzetti di lardo grossi un dito, tartufi neri, cocomeri verdi all'aceto, legatela con filo-spago e fatela cuocere come s'è detto sopra, N. 17, per il carré, mettendo però del vino di Madera invece del vino bianco; cotta tenera, tagliatela per traverso in modo che si vedano i colori dei pezzetti e servitela con una salsa fatta colla medesima sua cottura ov- vero fatta come a N. 20 (Vedi salse). 19. Pr imo taglia» (fesse) farc i to a l la f r an- cese. — Prendete il primo taglio di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fettine per traverso per tre quarti di profondità; battetele sot- tili senza staccarle ; fate una farcia con ritagli di carne - ... ***£àm<*. - • . r -** v^**w-"»^** m>*mf^-&m90f**'*-7 i •