VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL VITELLO 123 netta dai nervi, più un po' d'aglio e prezzemolo, una quantità uguale di lardo, di carne e di mollica di pane prima cotta con un po' di fior di latte in tegame sul fuoco e formatene come una polentina; raffreddata, uni- tela alla carne e lardo ; al tutto ben trito e pesto unite due uova intiere e due cucchiai di rhum; giusto di sale e spezie, farcite con questo le fette senza staccarle, ro- tolatele una vicina all'altra che restino grosse come il dito pollice, legatele con filo; poste in tegame con una cipolla, burro o grasso trito ed un po'di lardo sopra, fatele cuocere adagio come s'è detto sopra, N. 17, pel carré bagnandole con un po' di brodo; cotte bionde, ponetele sul piatto; digrassate il sugo, unitegli un pò' di farina cotta (Vedi N. 2, salse), ed un po' di brodo; fate bollire formando come una salsa ridotta; mettetevi un po'di sugo di limone, versatela soprala carne e servite. —Potete servirle con %mrèe di toma- tiche o di acetosella. 20. Polpet t ine e polpettone al la borghese. — Prendete 6 ettogrammi di coscia di vitello; netta dai nervi e dalla pellicola, tagliatela a fette larghe tre dita, spesse un dito; schiacciatele sottili e pareggia- tele ; fate una farcia coi ritagli della coscia ; avrete 3 ettogrammi di carne, 2 ettogrammi di lardo o grasso di rognone, un po' d'aglio, prezzemolo, quanto una noce di mollica di pane inzuppata nel latte e spremuta, sale, pepe e spezie; tritate il tutto ben fino, aggiun- getevi un uovo intero e pestatelo nel mortaio ; fatene tanti mucchietti quante sono le fette di carne, avvi- luppatene uno in ciascuna di queste; formate le pol- pette grosse come il dito pollice, leggermente spolve- rizzate di farina bianca, legatele; poste in tegame con un ettogramma di burro, fatele friggere adagio; un po' rosolate, bagnatele con un po' di brodo e fatele cuocere tenere a cottura ridotta; servitele con salsa sopra o •