VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

124 DEL VITELLO con qualche puree (Vedi N. 21, guerniture). — Invece di fare tante polpettine se ne può fare una sola detta polpettone con una larga fetta di coscia battuta sottile. 21. Po lpe t t ine per amma l ati o convale- scent i. — Prendete due ettogrammi di coscia fina; netta dai nervi e pelle, pestatela bene nel mortaio ; aggiungete un ettogramma di mollica di pane cotta nella panna, più un ettogramma di burro fresco, fatene una specie di polentina e lasciatela raffreddare; ben pigiata, mischiatevi due rossi d'uovo e sale e passateli o non al setaccio ; tagliate delle fettine di carne, schiac- ciatele sottili e formate col suddetto impasto delle pol- pettine ed infarinatele leggermente; poste in piatto di terra con burro, fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzandole con un po' di brodo ; cotte tenere, bionde, servitele colla propria salsa. 22. Sawtéa panati pep amma l ati o conva l e- scent i . — Preparate un po' di farcia come s'è detto sopra, N. 21, tagliate delle fettine di coscia di vitello giovane che siano larghe e spesse uno scudo, schiac- ciatele sottili; ponetevi sopra un po'di farcia ben al- largata ed uguale, riponete sopra una fettina di carne; fate di tutte così; bagnatele nell'uòvo sbattuto con sale; avvolte nel pane grattugiato fino, poste in tegghia con burro, fatele cuocere adagio; colorite d'ambe le parti, cotte nel mezzo, servitele calde, e, se si vuole, con qualche puree di patate (Vedi N. 22, guerniture). 23. StiMMfés al la mi nuta con v ino Madera. — Prendete della coscia 0 del filetto di vitello frollo; netto dai nervi e pelle, tagliatelo a fette tonde spesse il dito pollice ; schiacciate un po' e poste su tegghia con burro fuso, al momento di servirle, fatele cuocere a gran fuoco ; tenere, sugose, ben colorite da ambe le parti, non più rosse nel mezzo, spolverizzatele di sale, versatevi sopra mezzo bicchier di vino di Madera, •!*•