VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

120 DEL VITELLO sotto e sopra. Gotte tenere, di color biondo<*ed a salsa ridotta, servitele calde in giro sul piatto e salsate: oppure con spinaci fatti come a N. 26 (Vedi guerni- ture), ovvero sopra una polentina, o tagliatelli, o risotto. 27. B r am i n o le (/Weatt<f«?«wffat?) a i f u s i g i t i . — Preparate delle braciuole più o meno grosse; fritte, colorite e poste in tegame con la salsa, come si è detto sopra, N. 26, aggiungete 4 ettogrammi di buoni funghi piccoli, freschi, raschiati, lavati e tagliati a fettine, più un po'di prezzemolo e aglio trito, il sugo di due limoni od aceto, un po' di sale, pepe e spezie ; fate cuocere il tutto adagio finché sia tenero e servite coi funghi in mezzo. 28. V i t e l lo tornei ti to {vetmw braisé} g u e r - ni to. — Prendete un pezzo di vitello grosso o di sa- nato e disossatelo; spolverizzato di sale, piegato a forma di un libro o rotolo, legato con filo-spago, posto in tegame o navicella con grasso di rognone trito o burro, un po' di cipolla, carota, sedano, mondati e tagliati sottili, più lauro, pepe e sale, fatelo rosolare a fuoco forte, spruzzandolo di tanto in tanto con acqua finché sia tenero e ben colorito; tagliato a fette larghe e lunghe quattro centimetri e spesse uno, servitelo con sotto qualche purée o guernitura di cavoli e di patate o con salsa al rafano o al verde in salsiera a parte. 29. JLsstgszn di vi te l lo al eitoucroute, — Pren- dete due lingue di vitello, fatele bollire 5 minuti nel- l'acqua, spellatele raschiandole; ben lavate, mettetele in tegame con cipolle, carote, sedano, mondati e ta- gliati, del burro o grasso di rognone trito, un po' di lauro e sale; fate rosolare a fuoco forte; versate un litro d'acqua ed un bicchiere d'aceto e fatele cuocere adagio per 3 ore circa con la casseruola coperta; cotte tenere a fondo ridotto, tagliatele in due per lungo, ».