VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL VITELLO 127 servitele con sotto il choucroute (Vedi N. 5, guer- niture). 30. Sauté» di arni oni o rognoni. — Prendete 6 arnioni di vitello; netti dalla pellicola e nervi, ta- gliateli a fette sottili, infarinateli un po'; avrete in padella sul fuoco ardente 4 cipolle tagliate a fettine con due ettogrammi di burro; fritte di color biondo, gettate i rognoni, friggeteli a gran fuoco scuotendoli finché sieno abbrustoliti ; versate mezzo bicchier di vino di Madera, un po' di sale, pepe e spezie; cotti teneri non più rossi nel mezzo, serviteli subito. 31. Arnioni sul la gratel la al la tmaìtre iVhoteM. — Prendete due arnioni di vitello o di mon- tone, o di maiale, netti dalla pelle e nervi, tagliati in due o tre per lungo; marinateli con olio, sugo di li- moni od aceto, prezzemolo trito, sale, pepe e lasciateli così 2 ore circa; posti sulla gratella su brace ardente, fateli cuocere rivoltandoli finché siano cotti e non più rossi nel mezzo; serviteli con una salsa fatta come a N. 16 (Vedi salse). 32. T r i p pe f r i t te al la casal inga. — Diconsi trippe il ventricolo, gli intestini degli animali, e usansi quelle degli animali ruminanti come bue, vitello, mon- toni; esse sono assai grate ma difficili a digerirsi. Prendete un chilogr. di trippe; lavatele, raschiatele, sbollentatele e lasciatele per 20 ore incirca nell'acqua fresca cambiando loro l'acqua finché diventino bianche; poste con acqua, aceto, cipolle e sale, fatele cuocere quasi tenere, riponetele in acqua fresca; raffreddate, tagliatele a nastrini sottili. Avrete 4 cipolle, mondate, tagliate a fettine; friggetele bionde con due ettogrammi di burro. Aggiungete le trippe e fatele friggere di color biondo; giuste di sale, pepe e spezie, spremete un limone e servitele calde. — In città si vendono le trippe già sbianchite.