VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

- 128 DEL VITELLO 33. Tr ippe s tuf a te i n s a l sa a l la &n%Jtlette. - Mettete in tegame un chilogramma di trippe fresche, nette e tagliate a pezzetti più una cipolla, un po' di prezzemolo, 60 grammi di lardo ed un pò* d'aglio triti Ani, con un ettogrammi di burro; fate friggere il tutto; quando sia colorito, aggiungetevi 60 grammi di farina bianca e, fritta un po', versate mezzo litro di vino bianco, altrettanto di brodo o d'acqua, un po' di sale e pepe; coprite e fate cuocere adagio. Cotte tenere a cottura ristretta aggiungete 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua senza lasciare bollire e servitele. 34. I n t i ngo lo di v i t e l l o. — Prendete un cnilo- gramma di carne di vitello della parte che desiderate, o spalla, o collo, o altra; tagliatela a pezzi quadri lunghi tre dita; ponete in tegame 3 cipolle tagliate a fette; fritte di color biondo, aggiungete la carne, e, fritta un po', mischiate 60 grammi di farina e frigge- tela rimestando; versate mezzo litro d'acqua, mezzo bicchier d'aceto, un po' di sale, pepe e spezie, trame- nando finché bolla ; fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera la carne ed a salsa ridotta, po- netela sul piatto; aggiungete alla salsa 3 rossi d'uova sbattuti con un po'd'acqua, fatela rapprendere sul fuoco senza che bolla; passatela alla stamigna e ver- satela sopra la carne. Si potrebbe mettere dei pomi- doro spellati e spremuti a cuocere insieme, e allora non farebbe più d'uopo di infittire la salsa colle uova. 35. I n t i ngo lo di v i t e l lo a l la cont ad i ne s ca. — Avrete della carne rosolata con cipolle già fritte con burro ed un po'di lardo; aggiungetevi 20 patate e 20 cipolline nette e grosse come noci, un po' di sale e pepe, e fate cuocere il tutto adagio spruzzando di acqua, se fa d'uopo. Il tutto tenero e di color biondo, servite ponendo nel mezzo la carne ed all'intorno le patate e cipolline. i-