VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL MONTONE 129 36. Int ingo lo di v i t e l lo per amma l at i. — Prendete 4 ettogrammi di filetto o coscia di vitello, netta dai nervi e grasso, tagliatela a pezzetti grossi come noci; posta in tegame sul fuoco con 60 grammi di burro, friggetela bionda; mischiatevi mezzo cuc- chiaio di farina bianca, e, fritta un po', versate due bicchieri di brodo, un po'di sale, rimestando finché bolla; fatela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotta tenera a salsa ridotta, servitela ben sgrassata. ARTICOLO 12 DEL MONTOEN 0 CASTRAOT CAPRA E CAPRONE • 1. AVVISO NECESSARIO A SAPERSI. —Il montone è un ottimo alimento che si confà a tutte le età e temperamenti: nutrito nelle alpi colle abbondanti erbe aromatiche ed all'aria pura, ucciso dai 10 mesi ai due anni, non troppo grasso né troppo magro e frollo, neir inverno è buonissimo. La sua carne nutrisce molto e più di quella di vitello, ma è un po' ri- scaldante ed eccita il sudore; anche nella stagione estiva se ne fa molto uso; le parti migliori sono: la coscia, la lombata, le costolette, le spalle. Si cuoce per lo più in arrosto e stufato, non usando però nell'acconciarlo il suo grasso. Il montone vecchio non 17