VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

130 DEL MONTONE è più tanto buono a mangiare, poiché sente di sego, perciò volendosene servire bisogna disgrassarlo bene e marinarlo per 2 o 3 ore con olio, aceto, cipolle, prezzemolo, sedano, sale, pepe e lauro, il tutto me- scolato, oppure, per chi non ama le droghe e aceto, bagnarlo con acqua bollente; ma questo si fa quando la carne vuoisi lessare o stufare — La capra ed il caprone hanno la carne molto inferiore a quella del montone; essa si cuoce allo stesso modo di quella ìli quest'ultimo. Se sono vecchi la loro carne ha un odore di sego ripugnante e può solo convenire agli uomini robusti che faticano all'aria aperta. 2. Arros to ili montone pueri li to. — Prendete la parte che desiderate del montone, coscia, o schiena, o spalla; digrassatela, disossatela un po'e marinatela come si è detto sopra N. 1; lardellatela piantandole per lungo dei pezzetti di lardo lunghi e grossi come il dito mignolo e qualche spicchio d'aglio e pezzo di rosma- rino, ma che non si vedano; piegatela, legatela con filo-spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella carta unta di burro e un po'di sale, altrimenti fatela cuocere al forno come si è detto pel vitello (Vedi N. 15), e pel bue (Vedi N. 6); cotta al punto, tenera, sugosa, servitela come si è detto pel vitello e guernitela di patate (Vedi N. 1, guerniture). 3. Arrosto ili montone a l la borghese. — - Prendete un chilogramma di coscia di montone tagliata per traverso; steccatela di lardo, aglio, rosmarino come sopra, N. 2; posta in tegame sul fuoco con un ettogramma di burro e rosolata da ambe le parti, fa- tela cuocere adagio con fuoco sotto e sopra spruzzan- dola di tanto in tanto con un po' d'acqua; cotta sugosa, tenera, giusta di sale, servitela. — La lonza e spalla si arrostiscono allo stesso modo e si guérniscono di patate arrostite od in insalata.