VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL MONTONE 131 4. Montone hraeiato (praise) gue rn ì t o. — Prendete lombata, o spalla, o coscia (gigot) di mon- tone; supposto quest'ultima, levatele l'osso corto, di- grassatela, battetela affinchè resti più tenera, lega- 0 tela con filo-spago; posta in una braciera o navicella, con 3 cipolle, una carota, un po' di sedano, prezzemolo, netti, tagliati, 2 ettogrammi di burro, una foglia di lauro, 4 garofani, pepe intiero e sale, fatela rosolare friggendola adagio e spruzzandola con un po'd'acqua; finite di cuocerla ponendole del fuoco sotto e sopra; cotta tenera, sugosa, di color biondo, tagliatela per traverso a fette sottili lunghe e larghe tre dita e ser- vitela con sotto una puree di cipolle fatta come a N. 25 (Vedi guerniture), oppure con salsa piccante fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 18, salse). — Resta migliore se la marinate e la piccate come si è detto sopra, N. 1. 5. Castrato Incaciato al la casa l inga con ci- po l l i ne. — Prendete un chilogramma di spalla di montone; digrassata e marinata come si è detto sopra, N. 1, ponetela in tegame con un ettogramma di burro; ben rosolata da ambe le parti, aggiungetevi 40 cipol- line mondate e grosse come noci; divenute di color biondo, versate 2 bicchieri d'acqua e mezzo bicchiere d'aceto, un po'di sale, e fate cuocere adagio; il tutto tenero, ben verniciato, a sugo ridotto, servitelo met- tendo la carne nel mezzo e le cipolline all'intorno. 6. Carré «li montone lardato con purée di pomidoro. — Prendete, d'un montone, il pezzo nella schiena detto lombata, che sia lungo 15 centimetri e largo 10; disossatolo, levatene i tendini e nervi al disopra, per modo che la carne resti netta e sco- perta; lardellatelo come s'è detto pel vitello, N. 17; marinatelo come sopra, N. 1, e fatelo cuocere, dopo averlo legato dandogli bella forma, come sopra, N. 4;