VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

132 DEL MONTONE servitelo con sotto una purée di pomidoro (Vedi N. 21, guerniture). 7. Smesso di montone al l ' ingl ese. — Digras- sate e disossate una coscia di montone frollo; bat- tetela, ungetela di burro, infarinatela inviluppandola in una tovaglia ben stretta; posta in una marmitta di giusta grandezza, coperta d'acqua fredda, con sale, 2 cipolle, una carota, un po' di sedano, prezzemolo, tutto netto, fate bollire schiumando bene ; coprite, e fate cuocere per tre ore circa; cotta tenera e il brodo ridotto a quantità appena necessaria per fare una salsa, tagliate la carne a fette sottili; col brodo fate col fior di latte una salsa come a N. 4 (Vedi salse), versatela sopra e servite. 8. JLesso di montone a l la casa l i nga. — Prendete il pezzo di montone che meglio vi conviene; supposto un chilogramma di spalla, digrassatela bene e disossatela un po'per darle bella forma; infarinata, inviluppata in carta forte, bianca, unta, legatela con filo-spago; posta sul fuoco in tegame di adatta gran- dezza, coperta d'acqua fredda, fatela bollire schiu- mando bene; dopo un'ora di cottura aggiungetevi 20 pezzetti di patate tagliati grossi come noci, un po' di sale, un po' d'aglio e prezzemolo triti. Il tutto tenero ed il brodo ridotto come salsa, digrassate, pulite la carne dalla carta e servitela con le patate all'intorno. 9. Montone s tufato in sal sa forte. — Mon- date e tritate una cipolla, un po' di prezzemolo, aglio, due acciughe, un po' di capperi e 60 grammi di lardo; posto in tegame con 60 grammi di burro, fate friggere un po'; mischiate 30 grammi di farina bianca e, fritta un po', aggiungetevi un chilogramma di coscia di mon- tone ben sgrassata, snervata e tagliata in 8 parti; friggetela tramenando; bagnatela con un bicchiere di aceto e mezzo litro d'acqua; coprite e fate cuocere