VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL MONTONE 13 3 adagio; tenera a salsa ristretta e giusta di sale, pepe e spezie, servitela sgrassata. 10. Monton e stufat o itil a provencnte. — Preparate u n tritume come sopra N. 9 ; fritto u n po ' con farina, aggiungetevi un chilogramma d i carne d i montone o tagliuzzata od intiera, purché ben digras- sata; appena fritta mettete 6 pomidoro netti dalla pelle, parti dure, semi e acqua, u n po' di sale, pepe e fate cuocere adagio con fuoco sotto e sopra bagnan- dola d i tanto i n tanto con u n po'd'acqua o brodo; cotta tenera a salsa ridotta e sgrassata, servitela. 11. Montone s tufato a i fungi t i. — Preparate del montone come s' è detto sopra, N. 10; m a invece dei pomidoro mettete 8 ettogrammi d i funghi pic- coli, duri, freschi, netti e tagliati a fette, pi ù 2 cuc- chiai d'aceto; i l tutto cotto tenero, servitelo come sopra. 12. Coll o e spicchi o d i pett o all a eampagnuo - la. —Prendete unchilogramma di carne di montone o di collo o di spicchio di petto; sgrassatela, fatela in seguito bollire pe r 5 minuti, e tagliatela a pezzi. Ponete i n tegame sul fuoco 6 cipolle tagliate ed un ettogfamma di burro e friggetele bionde. Aggiungete l a carne, 30 grammi d i farina; fritta u n po', versate due bicchieri d'acqua e d altrettanto d i buon vino o mostarda, u n po'di sale, pepe, spezie e fate cuocere; cotta tenera a salsa ridotta, servitela sgrassata. 13. Fi let ti di montone lardel lati al l 'acetosel- la. — Prendete 12filetti di montone, sgrassateli, snerva- teli; schiacciati un po', e lardellati marinateli con olio, aceto e lasciateli così per due ore; posti su tegghia con burro fuso sotto, fateli cuocere d i be l color biondo con fuoco sotto e sopra spruzzandoli con un po' di vino di Madera; cotti teneri, poneteli i n giro sul piatto con nel mezzo la purée d'acetosella fatta come a N 26 e 27.