VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

134 DEL MONTONE (Vedi guerniture) e serviteli —- Le costolette e braciuole si fanno pure allo stesso modo. 14. Braci i iol ìne {frieanHenwx) in salsa pic- cante. —Prendete un chilogramma di coscia di mon- tone, sgrassata e snervata; tagliatela a fette larghe uno scudo e spesse due dita, schiacciate leggermente ; poste in tegghia sul fuoco con burro fuso sotto, fatele biondeggiare d'ambe le parti; ponetele in tegamino e rimettete la tegghia sul fuoco con 30 grammi di fa- rina ed un po' di prezzemolo trito ; fritto ciò un poco, versatevi mezzo bicchier d'aceto ed un po' d'acqua tramenando ed otterrete così una salsa ; versatela sopra le braciuole e fatele cuocere adagio con fuoco sotto e sopra; cotte a salsa ridotta, servitele. — Le costo- lette farinosi pure nello stesso modo. 15. Costolette di montone sul la gratel la. — Tagliate 8 costolette di montone, spesse un dito, un po'sgrassate e nette dai nervi; date loro bella forma levando un po' le ossa; schiacciate legger- mente, marinatele con olio, aceto o sugo di limone, sale e pepe, lasciandole così per due ore ; bagnate nel burro fuso, poste sulla gratella su brace ardente, ab- bronzatele d'ambe le parti; cotte, non più rosse nel mezzo, servitele con una salsa fatta come a N. 26 (Vedi salse). 16. Polpet te di montone al la casal inga. — Tagliate delle fettine di coscia di montone e, coi ri- tagli, fate una farcia; formate le polpette in ogni modo come quelle di vitello (Vedi N. 20 vitello) e ser- vitele allo stesso modo. 17. Costolette di montone al la contadinesca. — Prendete 6 costolette di montone tagliate spesse un dito, schiacciatele. Avrete 3 cipolle tagliate sottili, friggetele in padella di color biondo. Aggiungete le costolette, fatele colorire d'ambe le parti, mettetevi