VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DEL MONTONE lóù due cucchiai di aceto, un po' di sale e pepe, e, non più rosse nel mezzo, servitele. 18. Arnioni «li mont one in vari modi. — Prendete 6 rognoni di montone netti, tagliateli a fette sottili, infarinateli; avrete del burro bollente in pa- della sul fuoco; gettate in essa i rognoni e, ben colo- riti, aggiungetevi un po' d'aglio e prezzemolo triti, il sugo di 2 limoni od aceto, un po' di sale, pepe e spezie, e serviteli. — Si fanno pure friggere colle cipolle come si è detto sopra per le costolette, e mettendo invece dell'aceto, mezzo bicchier di vino di Malaga o Madera. 19. I i ingue «li montone in sa l sa agret ta. — Prendete 6 lingue, ponetele nell'acqua bollente per 5 minuti; tratte fuori, raschiatele; ben nette dalla pelle, ponetele in tegame con tre cipolle, una carota ed un po' di sedano, netti e tagliati, ed un ettogramma di burro ; versate mezzo litro d'acqua, altrettanto di vino bianco ed un po' d'aceto; fatele colorire spruzzandole con un po' d'acqua, sale e pepe; fatele cuocere adagio finché siano tenere; aggiungetevi un cucchiaio di farina cotta (Vedi N. 2, salse) fate bollire a salsa ridotta; ponete le lingue sul piatto, tagliate in due, versatevi sopra la salsa passata alla stamigna, oppure servitele con qualche purée (Vedi N. 25, guerniture). 20. Zampe «li montone al la powtette. — Im- mergete nell'acqua bollente e raschiate 8 zampe di montone finche sieno nette dai peli e rese bianche ; pone- tele a bollire nell'acqua per circa un'ora; tratte fuori, rinettatele. Ponete in tegame due cipolle, un po' d , aglio ) prezzemolo e 60 grammi di lardo, il tutto trito; fate friggere un po' con un ettogramma di burro; mischiate 40 grammi di farina bianca, e friggetela un po'. Ag- giungete le zampe, mezzo litro di brodo o d'acqua con mezzo bicchiere di aceto o mezzo litro di vino bianco, un po' di sale, pepe e spezie; fatele cuocere adagio