VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

130 DEL MONTONE finché le ossa si stacchino da loro; gettate via le ossa, tagliate le zampe in due per lungo e ponetele sul piatto. Avrete la salsa ben ridotta e sgrassata; infittitela con 3 rossi d'uova sbattuti con un po' d'acqua, versatela sopra le zampe e servitele — Potete anche lasciare raf - freddare la salsa e, quando sia spessa, immergere in essa ciascun pezzo di zampa; spolverizzati di pane, intrisi nell'uovo sbattuto e rivoltati nel pane, friggeteli con burro in padella sino a color biondo ; si servono così caldi per frittura con salsa di pomidoro. 21. Spalla di menatone f a r c i ta al la piemon- tese. — Disossate una spalla di montone a forma di una borsa e marinatela con olio, aceto, cipolle e prez- zemolo per due ore. Fate una farcia con 4 ettogrammi di carne di montone, netta dal grasso, pelle e nervi, più 2 ettogrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo; tritando o pestando bene il tutto, aggiungendo 2 uova intiere, un po' di sale, pepe, spezie, 2 cucchiai di rhum e quanto un uovo di mollica di pane inzuppata nel fior di latte, e mischiando bene tutto. Mettete la farcia entro la spalla che avrete asciugata ; cucitela formando una palla rotonda; posta in tegame con la sua marinata e verdura ed un ettogramma di burro, fatela rosolare ; versatevi sopra mezzo litro di brodo od acqua ed al- trettanto di vino bianco, un po' di sale e fate cuocere adagio per due ore circa; cotta tenera a cottura ridotta, tagliatela a fette sottili levando il filo, e servitela con del choucroute sotto (Vedi N. 5, guerniture), oppure servitela con salsa fatta col sugo della sua cottura — Si può unire alla farcia della lingua salata e tartufi neri tagliati a dadi. 22. Mo n t o ne i n ma r i n a t a u s o c a p r i o l o. — Mondate e tagliate fini 3 cipolle, una carota, un po' di sedano e prezzemolo; poneteli in tegame con 60 grammi d'olio, un po' di timo, lauro, pepe, garofani,