VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

J' DELLA VOLAGLIA 159 le coscie, cucite, poste in tegame, fatele cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo e servitele con salsa pétH- gueuoo fatta col sugo della loro cottura (Vedi N. 21, salse). 24. Po l l anca a l la chipotait», — Nettate bene una beila pollanca (Vedi N. 1, volaglia) preparata come il pollo d'India (N. 13). Fate quindi tondi come castagne 12 pezzi di carote, pulite 16 cipolline di uguale gros- sezza e fatele cuocere insieme con un po'di brodo od acqua, burro, sale, un pizzico di zucchero ; cotti teneri a cottura ridotta, lasciateli raffreddare e aggiungetevi 16 castagne cotte abbrustolite. — Tritate 2 ettogrammi di coscia di vitello con un ettogramma di lardo, un po' di prezzemolo, pestate il tutto nel mortaio con due uova intiere, un po' di sale, pepe, rhum. Mischiate leg- germente tutto questo colle cipolle, castagne e carote già cotte, ma non troppo; riempitene la pollanca, cu- citela di bella forma ; posta in tegame, fatela cuocere come si è detto a N. 13 pel pollo d'India, e servitela tagliata con salsa spagnuola fatta col sugo della sua cottura (Vedi N. 3, salse). — Potete farcire in questo modo qualunque volaglia. 25. Fricassée di pol lastri al la caval iere. — Nettate tre pollastroni (Vedi N. 1, volaglia), levate loro i .filetti, come sopra, N. 22, con un pezzo dell'osso del- l'ala insieme; steccatene due di lardo, ornatene due di tartufi neri e due di cetrioli ; (l'ornamento si fa tagliando un po' il filetto per traverso, umidendo con bianco d'uovo e impiantando le fettine di tartufi od altro non più grosse d'un centesimo, in maniera da formare come le squame d'un pesce); fate lo stesso pei filetti, gentili. Tagliate quindi le gambe al pollo, levate l'osso delle coscie, fate due pezzi del carcame e ponetelo colle coscie in tegghia con burro fuso; fateli rosolare, mi- schiatevi 30 grammi di farina e, fritta un po', versate