VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

158 DELLA VOLAGLIA 20. Pol lanca l es sata al la ravigote. — Pre- parate e fate cuocere una pollanca come s'è detto sopra al N. 16 pel cappone; tagliata a pezzi, posta sul piatto, versatele sopra una buona salsa verde fatta col suo brodo (Vedi N. 23, salse) e servitela — Potete servire in questo modo qualunque volaglia o selvaggina sì a piume che a peli. 21. Po l l anca arros t i ta o braciaio, guernlta» — Arrostite e fate cuocere alla braise una pollanca come s'è detto sopra; N. 12 e 14, pel pollo d'India e servitela allo stesso modo. 22. Fi let ti di pol lanca decorati al la *t«- prème. — Nettate 4 pollanche (Vedi N. 1, volaglia), levate la pelle dello stomaco, distaccate i due filetti grossi e due filettini gentili; levate sottilmente la pel- licola di sopra; umidite i grossi con un po'di bianco d'uovo e fate sopra ad essi a vostro gusto una bella decorazione, con fettine sottili di tartufi neri, lingua salata cotta e citrioli all'aceto: date la forma d'anelli ai filetti gentili; umiditi d'uovo, copritene 4 di tartufi neri triti fini e 4 di lingua salata pure trita; ponete tutti i filetti su tegghia con burro fuso. Fate con le coscio e carcame una salsa finita (Vedi N. 4, salse); aggiungetevi il sugo di un limone, un po' di prezzemolo trito e 30 quenelles fatti come a N. 60, zuppe. Posti i filetti a fuoco forte fateli cuocere; cotti nel mezzo, di bel color biondo, spolverizzati di sale, poneteli in corona sul piatto con tramezzo delle fette di lingua salata e di pane, fritte nel burro, della medesima forma dei filetti e in modo che i filetti gentili restino sopra; versate la salsa nel mezzo coi quenelles e servite. 23. Coscie di pol lanca farci te in sa l sa &>é- riffueuac. — Levate l'osso a 8 coscie di pollanca; fate un po'di farcia che basti per riempire le coscie, come si è detto sopra N. 13 pel pollo d'India ; farcite