VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA VOLAGLIA 157 lardo e con mezzo limone, ponetegli una sottile fetta di lardo sullo stomaco, inviluppatelo con un foglio di carta ben unta; legato, posto in tegame di sua giusta grandezza, versategli sopra dell'acqua fredda finché lo copra ; mettetevi un po' di sale, fatelo cuocere adagio a punto, cioè fino a che ceda sotto la pressione delle dita (troppo cotto perderebbe del suo sapore) ; tratto fuori, nettato e tagliato, posto sul piatto con sopra la salsa veneziana, fatta col brodo ridotto (Vedi N. 11, salse), servitelo. 17. Cappone arros t i to a l lo spi ede od In te» san i e. — Preparate un cappone e arrostitelo allo spiede od in tegame allo stesso modo che si è detto pel pollo d'India (Vedi sopra, N. 12) e servitelo con insalata di crescione. 18. Cappone brac i ato grtiernito a l la finan- cière. — Preparate e fate cuocere un bel cappone come si è detto sopra, N. 14, pel pollo d'India; tagliato, servitelo guernito d'un intingolo alla financière, op- pure di sparagi o di fagiuolini (Vedi N. 10, .12 e 29 guerniture). 19. Po l l anca l e s s a t a, de co ra fa al la forgrttef te. — Preparate e fate cuocere una bella pollanca come si è detto sopra numero 16 pel cappone. Pelate quindi 8 cipolline grosse come noci, tagliatele in due per traverso, fatele cuocere un po' con acqua e sale ; poste sopra un piatto, formatene tanti anelli; tritate o pe- state un po' di prezzemolo, due acciughe, un po' di cerfoglio e un rosso d'uovo cotto duro; passate il tutto al setaccio, unitegli mezzo cucchiaio d'olio ed uno di aceto, un po' di sale e pepe, empitene gli anelli delle cipolline. Ponete la pollanca cotta, netta, bianca, intera o tagliata sul piatto, guernitela coi suddetti anellini, versatevi sopra un po'del suo brodo col sugo di due limoni e servitela.