VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

156 DELLA VOLAGLIA di sedano, netti e tagliati, 2 ettogrammi di burro, un po' di lardo, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con un litro d'acqua, aggiungendo un po' di sale e pepe; e fatelo in seguito cuocere con fuoco sotto e sopra o meglio al forno; cotto tenero a cottura ri- dotta, di bel color dorato, ponetelo in un altro tegame con un po' del suo sugo e tenetelo al caldo ; allungate con acqua o meglio con brodo la sua cottura affine di cuocere in essa la quantità di riso che desiderate, e che, cotta al punto, acconcierete di buon gusto (Vedi N. 23, zuppe} (se v'aggiungete dei tartufi bian- chi resterà migliore). Tagliate il tacchino, dispo- netelo sopra il riso e servite. — Invece del pollo d'India potete usare un cappone o altra volaglia. 15. Po l l o ci'India a l la lombarda. — Nettate un bel giovine pollo d'India (Vedi volaglia N. 1), le- vatene il filetto, fatene 8 pezzi dando loro la forma di costolette; privi dai nervi e pellicola, intingeteli nell'uovo sbattuto con sale e pepe ; ravvolti nel pane grattugiato, poneteli su tegghia con burro fuso. Ta- gliate quindi le gambe al pollo, disossate le coscie, riempitele di una farcia fatta come si è detto sopra, N. 13; cucitele dando loro la forma di piccoli pro- sciutti e fatele cuocere col resto del pollo come si è detto sopra al N. 13 pel pollo d'India ; cotte, tagliatele a fette; poste sui piatto, versatevi sopra la salsa (Vedi sopra, N. 13). Ponete sopra i filetti, che avrete fatti cuocere teneri, sugosi e di bel color dorato e servite caldo. — Si può servire separatamente coscie e filetti con diversa salsa ed avrete due piatti. 16. Cappone In sal sa veneziana. — Nettate un bel cappone (Vedi N. 1, volaglia), grasso, bianco; rompetegli un po' l'osso dello stomaco, aggiustatelo, cucitelo di bella forma; posto un momento nell'acqua bollente, levatelo, fregatelo con un po' di burro o