VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

DELLA V0LAGLIA 155 forno, e si serve allo stesso modo. — Se prima di ar- rostirlo allo spiede si pone sopra al pollo una larga fetta di lardo che l'inviluppi, o, arrostito in tegame, si pone anche un po' di lardo, la sua carne resterà più sugosa e di buon gusto. 13. Pol lo d'India farcito al la russa eon sal sa. — Nettate un bel pollo d'india (Vedi N. 1, volaglia), disossategli il petto; prendete quindi 4 etto- grammi di coscia di vitello priva dai nervi, 2 et- togrammi di lardo, un po' d'aglio e prezzemolo ; tri- tate il tutto fino, pestatelo nel mortaio aggiungendo 3 uova intere, un ettogramma di burro, quanto un uovo di mollica di pane umidita appena nella panna, un po' di sale, pepe, spezie, noce moscata, mezzo bicchiere di rhum; finito di pestare il tutto, passatolo al setaccio o non, unitevi un ettogramma di tartufi neri pelati e di cetriuoli all'aceto, tagliando ogni cosa a dadi grossi come nocciole; il tutto ben unito, empitene il pollo; cucito questo di bella forma, postolo in una braciera o navicella di sua giusta grandezza con 2 cipolle, un po' di carota, di sedano, 2 foglie di lauro, un etto- gramma di lardo raschiato, altrettanto di burro, un po' di sale, fatelo rosolare a fuoco forte, bagnandolo con mezzo litro di vino bianco con altrettanto di brodo od acqua; fatelo in seguito cuocere adagio con fuoco sotto e sopra. Quando il pollo sarà cotto tenero, a cot- tura ridotta, di bel color dorato, tagliatele a fette e servitelo con una salsa fatta col sugo della sua cot- tura (Vedi N. 3 e 21, salse). — Invece del tacchino potete farcire qualunque volaglia e servirla con qualche salsa di vostro gusto. 14. Pol lo d' india braciaio al riso. —Nettate un pollo d'India (Vedi N. 1, volaglia), piegate le gambe, cucitelo di bella forma; posto in una casseruola di giusta grandezza con 3 cipolle, l carota ed un poco