VIALARDI - IL PICCOLO VIALARDI - 1899 copia

154 DELLA VOLAGLIA : faraona giovane; cucitela, tagliatele l e gambe; posta in tegame d i terra con un ettògramma di burro fresco, un po' d i sale, fatela rosolare, spruzzandola d i tanto in tanto co n acqua o brodo; finitela d i cuocere con fuoco sotto e sopra; cotta tenera, servitela col sugo della sua cottura sgrassato. 11. Sautés d i gallinett e faraon e a i tartuf — Nettate due galline faraone giovani ; tagliatele i n sei parti e date loro bella forma disossandole un po' ; poste i n tegghia co n burro, sale, fatele rosolare a gran fuoco ; bagnatele co n mezzo bicchiere d i vino di Madera, più uno d i brodo e fatele cuocere tenere ; mischiatevi 60 grammi d i tartufi bianchi, netti e ta - gliati, i l sugo d i u n limone, un po' di prezzemolo trito e servitele. 12. Poll o d'India , tacchin o o gallinaccio arrostit o all o spied e o d i n tegame . — Nett bene u n grassotto e giovane pollo d'India (Vedi vo- laglia, N. I) ; tagliate l e gambe, raccorciate le coscio; cucito d i bella forma, steccategli bene i l petto e l e coscie con pezzetti d i lardo tagliati grossi come un a penna d a scrivere e lunghi tr e dita; infilzato nello spiede, legato fermo, inviluppato con un foglio di carta unta con sale, ponetelo su l girarrosto a fuoco forte da principio, bagnatelo d i tanto i n tanto con burro fuso, e , divenuto be n colorito, diminuite i l fuoco e finite di cuocerlo; tenero, no n pi ù rosso ne l mezzo delle coscie, d'u n be l color dorato, levate l a carta, tagliatelo a fette sottili i n pi ù gran numero che po- tete secondo l a grossezza del pollo; disossatele dando ad esse bella forma ; poste su l piatto, guernite di cre- scione i n insalata o d i crostini d i pane fritti ne l burro con u n po' d i sugo ridotto, servite. — S i ar - rostisce i n tegame con burro e sale, e con fuoco sotto e sopra spruzzandolo d'acqua o brodo, o , meglio, a l